Kummel – Kümmel. Il Cumino dei prati.

Qui a Trieste chiedo semi di Carvi o Kummel e non sbaglio.

Devo dirti che il Carum Carvi è noto con almeno quattro nomi differenti: kummel, cumino dei prati, carvi e cumino tedesco Kümmel. Quando lo acquisto per non confonderlo con il cumino comune chiedo semi di Carvi o Kummel e non sbaglio. Il cumino dei prati ha un sapore acerbo e viene spesso usato come condimento per alimenti non facilmente digeribili crauti fermentati (capuzzi garbi), cipolle e carne di maiale.

Io uso spesso i semi di kummel in cucina. E’ una tradizione molto triestina legata a quella austroungarica e all’uso in molte preparazioni della cucina di tutti i paesi dell’Europa centrale. Utilizzalo per insaporire le verdure, gli arrosti e il pane. Io lo uso nei cavoli rossi, nei knodel ma anche, alle volte nei gnocchi de pan. E’ uno degli ingredienti che caratterizzano il famoso gulash ungherese; da non confondere con il gulash, “golas” alla triestina.

Salviamo il “Pane di Segàla”!

Il Kummel è uno degli ingredienti insostituibile della mia ricetta che ho messo a punto nel tempo quando faccio il pane di “Segàla” per me. E’ importante dosarlo con equilibro ma con la giusta quantità dona un sapore inconfondibile a questo pane unico.

“Pan de Segàla” triestino in via di estinzione.

Il pane di “Segàla triestino” è un prodotto della panificazione che comincia a sparire dai pasti dei commensali cittadini. Anche per questo merita un capitolo a se. Lancio un appello ai ristoratori perché lo sostengano e promuovano. Il pane di “Segàla triestino” è una specialità da proteggere perché in via di estinzione.

Io penso che il pane di “Segàla triestino” sia un prodotto della panificazione che comincia a sparire dalle tavole triestine che anche per questo merita un capitolo a se.

Finocchietto selvatico su “sardoni” e pancetta cotta.

Ben diverso dai semi di Carvi o di Kummel è il finocchietto selvatico. Per capire la differenza provalo sui nostri “sardoni” soprattutto se marinati. Ormai l’aceto a basso grado di acidità non si trova facilmente così io me lo faccio. Ma se fai i sardoni marinati con il limone già saranno buoni, diventeranno insuperabili con un po’ di finocchietto selvatico. Il finocchietto selvatico è squisito sulla pancetta cotta che ancora si trova in Carso in qualche osmiza. Se sei curioso di sapere dove, te lo dirò.